프라이팬으로 집에서 커피(생두) 볶는 방법

집안 곳곳에 커피 향이 가득합니다~~’ 커피 볶는 집’ 카페를 지나갈 때의 향이 나는군요^^
커피를 좋아하는 우리 집은 생두를 구입해 집에서 직접 볶는답니다
남편은 프라이팬에다 생두를 볶는데, 처음엔 멋 모르고 재미 삼아하던 것이 이젠 제법 주변 지인들께 종종 선물하기도 하는 수준까지 …ㅎㅎ
전문적으로 로스팅을 배우진 않았지만 여러 번의 실패를 경험으로 터득한 나름의 노하우가 생겼답니다.
집에서 원두를 직접 갈아  즐기시는 분이라면 한 번쯤 커피 볶는 재미를 직접 경험해 보실 것을 추천드립니다~~

커피 로스팅에 대한 기본지식을 백과사전에서 찾아봤으니 참고하시면 좋을 것 같아요.

생두는 볶기 전에는 아무런 맛도 향도 없다. 하지만 불과 만나면 원두가 되고, 그 원두를 갈아 물과 만나면 우리가 마시는 한 잔의 커피로 만들어진다. 생두를 불에 볶는 과정이 바로 ‘로스팅’이다. 생두는 1,500가지가 넘는 물질로 이루어져 있으며, 로스팅을 통해서 700여 가지가 표출된다.
로스팅에는 크게 건조 → 로스팅 → 냉각 3단계가 있다.

건조 - 생두가 가지고 있는 수분이 불에 의해 70~90% 정도 없어지는 단계다. 밝은 녹색이었던 생두는 황록색을 거쳐 옅은 노란색으로 변하고 향은 풋내에서 곡물의 향.            이 나기 시작한다.
로스팅 - 생두가 제대로 볶아지는 단계로, 색깔이 점점 짙은 갈색으로 바뀌고 원두들이 열을 못 이겨 팝콘처럼 터지는 크랙 현상이 나타난다. 크랙은 1차 크랙과 2차 크랙이 있다.
1. 1차 크랙(파핑)과 로스팅(갈색으로 변함) : 조직이 팽창하고 향미가 늘어나는 시점
2. 휴지기 : 콩 안에서 활발한 화학반응이 일어나면서 향미가 늘어나 커피의 맛이 결정되는 시점
3. 2차 크랙(오일이 생기며 부피 팽창) : 급격한 콩의 온도 상승으로 더욱 강한 화학반응이 일어나 향미가 진해지는 시점
냉각 - 원하는 단계까지 로스팅이 끝나면 원두를 재빨리 식혀준다. 그렇지 않으면 열에 의해서 계속 로스팅이 되어버려 원하는 맛을 낼 수 없다. 찬 공기를 쐬어서 냉각시킨다.  - 다음 백과 -
<로스팅 시 색의 변화와 그 특성>

출처:다음백과

          
위 사진에서 처럼 커피 로스팅의 단계는 일반적으로 8단계까지 있군요.
신맛보다는 구수함을 더 좋아하는 취향이라 저희는 프렌치 정도의 로스팅을 한답니다

집에서 처음 로스팅할 때 참고될 만한 사항들을 잠깐 적어 볼게요~
   * 보통 집에서 수동으로 볶는 방법은 수망을 사용하거나 프라이팬을 사용하는데요, 수망은 껍질이 너무 날려 집 청소가 더 힘들어요 ㅠㅠ
  * 프라이팬은 가급적 전용으로 사용하고요. 부득이 다른 옵션이 없다면 깨끗이 씻은 다음 불에 올려 혹시 모를 음식물 냄새를 날려주세요~
  * 팬은 바닥이 두꺼운 무쇠 팬이 좋은데요, 사용 후 씻지 말고 마른행주나 키친타월로 깨끗이 닦아주면 돼요.
    계속 사용하다 보면 커피 오일로 코팅이 되어 질이 나더라고요~
  * 처음부터 많은 양을 볶지 말고 2컵 정도만 볶아보세요.
  * 생두 구입은 인터넷으로 소량구매도 가능해요.
  * 생산지 별로, 그리고 로스팅의 정도에 따라 커피맛의 차이가 있다고 하는데요, 초보 로스터에게는 납작하고 둥글고 작은 브라질 생두가 좀 더 쉽다고 합니다.
  
그럼 지금부터 함께 커피 볶아볼까요~~

 

[기본 준비물]
생두 2컵
두꺼운 프라이팬(뚜껑 포함). 거름망. 쇠 바구니

01. 에티오피아 예가체프 생두 2컵을 준비하고, 넓은 그릇에 담아 결점두(찌그러지거나 부서졌거나 불순물)를

골라냅니다. (* 인터넷으로 봉지에 담아 유통되는 것은 거의 깨끗한 상태이지만 그래도 혹시 몰라 한 번 더 체크!)

02. 본격적인 로스팅 하기
a. 팬을 달구어 줍니다( 무쇠 팬이 좋아요. 얇은 팬은 겉면이 빨리 타요)
b. 생두를 *덖어 수분을 날려줍니다(약불에서 3~4분 정도 거의 노란색으로 변할 때까지)

     *덖다 : 물을 더하지 않고 그대로 볶아서 타지 않을 정도로 익히다
c. 건조가 끝나면 뚜껑을 덮고 불을 높여 계속 흔들어 주면서 골고루 익힙니다

d. 뚜껑을 닫은 채로 흔들어 주면서 색의 변화를 봅니다
e. 4분 정도 지나면 연 갈색으로 변하면서  ‘톡톡’ 콩이 볶아지는 소리 (1차 크랙, 팝핑)가 납니다

f. 1차 크랙이 일어나면 불을 조금 줄이고 여전히 골고루 익도록 뚜껑 닫은 생태에서 흔들어 줍니다
    (이렇게 흔들어 주는 과정이 힘들어 아무래도 팔힘이 좀 더 센 사람이 해야 할 듯 ㅎㅎ)
g. 실브스 킨(속껍질. 얇은 막) 이 벗겨져 뚜껑에 달라붙고 오일도 달라붙습니다
h. 2~3분 정도 지나면 2차 크랙이 일어납니다

i. 위 사진에서 처럼 뚜껑에 오일이 쫙 펼쳐지면 불을 끄고 잔열로 1~2분 정도 더 놔둡니다 (겉만 익고 속까지 안 익은 것들을 위함)
  (여기 과정까지 소요시간은 대략 12~14분 정도입니다)
j. 그런 다음 망에다 부어 재빨리 식혀줘야 해요 (*냉각 단계가 아주 중요해요~)
  (선풍기 바람을 이용하기도 한다는데 그럼 집에 껍질이 날려 청소가 더 ㅠㅠ)

k. 식히면서 껍질을 충분히 날려줍니다 (위의 사진처럼 껍질이 많이 나와요~)
    우리 집 방법은 채 두 개로 왔다 갔다 여러 번 반복하면서 하면서 껍질도 날려주고 식히는 작업을 해요
l. 충분히 식힌 다음 결점두를 다시 골라냅니다

m.  볶아서 식힌 커피는 향이 날아가지 않도록 보관했다가 3일 동안 숙성시켜요
       (*갓 볶은 커피보다 숙성된 커피가 향도 맛도 더 좋답니다~)
*tip 잘 쓰지 않는 보온병에 원두를 보관하면 향이 잘 보존됩니다~

이상은 집에서 팬으로 커피 로스팅하는 우리 집의 방식을 올렸어요.
전문성보다는 여러 번의 경험으로, 또 신맛보다는 구수한 맛을 더 좋아해서 미디엄 보다 약간 강하게 볶았으므로 참고하시면 될 것 같아요.
팬으로 볶을 때 뚜껑을 열고 했더니 시간도 오래 걸릴뿐더러 속까지 골고루 익지 않고 겉면만 성급하게 타 버리는 경우가 있더라고요
갓 볶은 커피에서 비린내가 나는 원인은 속까지 익지 않아 그렇다고 합니다
그리고 카페에서 갓 볶은 원두가 더 신선하고 맛도 향도 좋다고 하는데요, 제 경험으로는 3일 정도 숙성된 원두가 더 맛있는 것 같아요^^

커피, 이젠 내 손으로 직접 볶아서 드셔 보세요~
좀 서툴러도, 그래서 오히려 더 일관된 맛보다도 볶을 때마다 다른 손 맛을 느껴보는 재미가 있답니다^^
감사합니다 :)